'דלהי כבר לא עוסקת באוכל אחד': סאדיה דהלבי

הסופרת והפעילה סאדיה דהלבי, שעוקבת אחר ילדותה לאורך עונות ומתכונים, מחדשת מחדש את דלהי שנחרדה מהזמנים המשתנים בספר השלישי שלה יסמין וג'ינס. קטעים מתוך הראיון.

הזיכרונות המוקדמים ביותר שלי הם של תבלינים שהתייבשו במדשאה ולאחר מכן נטחנו באממדסטה, אומרת סאדיה דהלבי.

ברחובות Shahajahanabad, אל המטבח של כמה מהמשפחות הוותיקות ביותר בדלהי, מסתכלת סאדיה דהלבי על משתנה הצורה של עיר שדלהי הגיעה אליה בספרה יסמין וג'ינס. היא מדברת על התבגרות במשפחת דילי מורחבת שהתגוררה בשאמה קותי על סרדר פאטל מארג, השינויים בחיך העיר לאורך השנים והענקת לדלהי את אחת הכוכבות הקולינריות שלה - אל קאוזר. קטעים:

בספר אתה עוקב אחר ילדותך באמצעות עונות ומתכונים שמספרים לנו על דלהי שפעם הייתה. איך צימצמת את הרעיון?

לדלהי יש עונות מובהקות, ופעם היו אורחות חיים סביב מזג האוויר. הייתי שומע סיפורים על איך חנוונים משכו את התריסים כשהגיעו הגשמים הראשונים והלכו למהראולי לפיקניקים עם משפחותיהם. מנות מיוחדות הוכנו במונסון כמו Harimirch Qeema, Besani Roti וצ'אטני מנגו טרי. ניהארי תמיד היה קשור לחורף, ואכלו אותו ניהר מוה, כלומר על בטן ריקה. בחורף, בבית, כל יום ראשון היה 'יום ניהרי'. אכלנו אותו כארוחת בוקר מוקדמת. עכשיו אנשים אוכלים ניהארי לאורך כל השנה ובדרך כלל לארוחת צהריים או ערב. זה כונה באופן מסורתי בשם gharib aadmi ka khana, ומעולם לא שימש בחתונות. עכשיו ניהארי הוא חלק מהמטבח החגיגי, אפילו עבורנו דיליוולאס.

עץ יפני עם פרחים סגולים

בקיץ השתמשו במעט מאוד תבלין ואני זוכר שלל שרבטים שהכינו בבית. אלה היו מעורבים במי שעורה כדי לשמור על לחותנו. צ'אטנינים מיוחדים נעשו עם מנגו גולמי כדי להציל אותנו מהחום החמור. אנשים בדלהי מקפידים במיוחד על תכונות המזון הגלומות בטייזר והשפעותיהם על הגוף. גדלתי בהתייחסות לאוכל במונחים של חלקה (קלה), בהארי (כבדה), גאראם (חם) או תנדנדה (קרה). על פי ההערכה, תבלינים כמו הל, ציפורן, קינמון וגרגירי פלפל מכילים תערובת גראם, ומנות שיש בהן מרכיבים מבושלות בעיקר בחורף. יש אמונה חבויה באמונות כאלה.

מהם הזיכרונות הראשונים והמתמשכים ביותר שלך לגבי אוכל?

הזיכרונות המוקדמים ביותר שלי הם של תבלינים שהתייבשו במדשאה ולאחר מכן נטחנו באמאמדסטה. באותם ימים, תבלינים מוכנים לשימוש לא היו בשימוש ברוב הבתים. כאשר התקיימו מסיבות גדולות בבית, אני נזכר בטבחים מקצועיים שהגיעו הביתה, בישלו ביערות עם הבשר והתבלינים המסופקים להם. בבית נחפרו דלתות דלתות לריקודים טריים. היה אזור נפרד בבית של kuchi mitti לבישול מסוג זה. סבא שלי היה מארח אדיב, ושאמה קותי רכשה את המוניטין של משרת את המטבח הטוב ביותר בעיר.

איך בחרת את המתכונים לספר?

רוב המנות האלה מבושלות בבית שלי ובמטבחים של רוב דיליוולאס. פרט למתכונים של כמה התמחויות המבושלות בפסטיבלים ובחתונות, שאר המנות הן באמת חלק מהבישול היומיומי שלנו. לא צריך כמה תבלינים אקזוטיים כדי להכין אותם. ומכיוון שהאוכל שלנו נשלט על ידי עונות השנה, כך חילקתי את חלקי האוכל. בדרך כלל אנו מבשלים כמעט את כל הירקות העונתיים עם בשר. זו לא רק דרך טובה לאזן את צריכת הבשר והירקות, אלא גם ליצור מגוון מנות נפלאות.

קבבי שאמי

אתה מזכיר כיצד החיך של דלהי השתנה עם הגעת המוגולים ולאחר מכן עם הבריטים. מהם השינויים שאתה מבחין בתרבות האוכל של דלהי כיום?

המטבח המוגולי, שהוא פרסי הודו, הוא כנראה המטבח המגדיר בצורה הטובה ביותר את המטבח המסורתי הלא-צמחוני של דלהי. צ'ילי נוספו לאוכל של דלהי במאה ה -18 על פי עצתם של האקימים בעיר לאחר שהמים בתעלה שעברו דרך צ'אנדני צ'אוק מזוהמים. זו הייתה דרך לטהר רעלים מהגוף. זה מה שהוביל ליצירת הצ'אט הפופולרי של דלהי. המטבח של דלהי כלל פעם ג'יין, באניה ואוכל מוסלמי. אז השפיעו הבריטים על הרגלי האכילה של האליטה. שינויים נוספים הגיעו לאחר החלוקה, עם הגעת הפנג'אבים. עוף טנדורי, עוף חמאה, צ'ולי בהטורי ודאל מחאני, באו לאפיין אוכל של דלהי. אבל אפילו זה השתנה, דלהי כבר לא עוסקת באוכל אחד. אנשים מכל רחבי הארץ הפכו את דלהי לביתם. אז עכשיו זה לא פחות על דוסה, מומו, אטריות כמו על ביריאני וקורמה.

בספר אתה מזכיר כיצד אמך לא התעניינה במטלות מטבח. איך אתה חושב שהיחסים בין נשים לאוכל השתנו?

אמי התרעמה על מטלות המטבח, כי באותם ימים נראה היה שחיי נשים סובבים סביב בישול. היא התמרדה מהרעיון הזה ולמרבה המזל, היא מעולם לא הייתה צריכה לבשל. היא עשתה דברים אחרים וגם לא עודדה אותי לבשל. אפילו עכשיו, היא לא יכולה להבין את האובססיה שלי לבישול. היא אומרת לי לא לבזבז יותר מדי זמן במטבח. עם כל כך הרבה נשים שעובדות, אני חושב שעכשיו לא מסתכלים על בישול בצורה רגרסיבית. נראה שזוגות עובדים צעירים מזמינים או אוכלים לעתים קרובות כל כך. יותר ויותר צעירים עוסקים בבריאות, וצריך לבשל נכון לאכול נכון. עם האינטרנט, המטבח העולמי נפתח ואני פוגש כל כך הרבה צעירות שמתנסות בבישול סוגי מזון שונים. אם אתה לא מסתכל על בישול כמטלה משעממת, זה יכול להיות כל כך כיף.

מתכונים משפחתיים לא חולקו קודם לכן. אבל אתה מאמין לשתף אותם.

בימים מבוגרים יותר, נשים או טבחים מקצועיים מעולם לא שיתפו מתכונים. אם הם עשו זאת, הם היו משאירים מרכיב עיקרי, כך שלעולם לא תוכל להשיג אותו נכון. אני חולק מתכונים משפחתיים כי זה משמח את ליבי שהם יביאו לעודד שולחנות של אנשים. רבים מאלה מעולם לא יצאו מבתי דילי המסורתיים. כשחברים חוזרים הביתה לארוחות, הם מופתעים מהשילובים יוצאי הדופן כגון karela qeema, gajar salan, chuqandar gosht, bhindi salan שהם תעריף קבוע עבורנו.

כיצד הגיע אל קאוזר?

התחלתי את אל קאוזר עם אמי בשנת 1979. זה היה קיוסק קטן ממש מול הבית שלנו. לאחר שגרתי שנה בניו יורק, התלהבתי מאוד מהרעיון של אוכל רחוב. באותם ימים, בדלהי היו רק מלונות חמישה כוכבים וכמה מסעדות טובות, בעיקר בקונוט פלייס. מלבד אלה, היה צריך ללכת לדלהי הישנה לאכול קבב. אל קאוזר הייתה חנות הקבב הראשונה בצד הכביש בניו דלהי. זה הפך להיות זעם למדי בשנות ה -80 וה -90. המטבח היה בבית שלנו. הבידור בשנים ההן הפך להיות כל כך קל, כי ממש יכולתי להזמין צלחת קבב מהחדר שלי. אוכל רחוב הוא חלק מהתרבות של דלהי.

ספר לנו את הסיפור מאחורי כותר הספר ועיצוב הכריכה.

יסמין היא הניחוח מילדותי. זה היה הפרח האהוב על סבתי. היו לנו שיחי יסמין בגנים שלנו ואני הייתי עוזרת לאמא לקטוף אותם. בקיץ, כשישנו על המרפסת, אלה הונחו על חביות הזקנים. לבנות הבית אסור היה לענוד פרחי יסמין מכיוון שאמה אמרה שג'ינס נמשכו לבנות צעירות שלבשו יסמין. אני גם מאמין שהיו לנו ג'ינים שגרו איתנו. בערב, רגע לפני השקיעה, היינו צריכים להפסיק לשחק בגנים כיוון שאמה אמרה שזה הזמן שהג'ינים יוצאים החוצה. במשך 50 השנים שחיינו בשאמה קותי שמענו כל לילה קולות מוזרים. אז אני מניח שילדותי הייתה על יסמין וג'ינס. רעיון הכריכה של שאז אחמד הוא סיפור סיפורי ישן, עם אלמנטים שונים מילדותי.