מפוענח: המדע מאחורי הכנת שוקולד טוב

הצוות מאוניברסיטת אדינבורו בבריטניה בחן תערובות הדומות לשוקולד נוזלי שנוצר בתהליך הקונטינג, שפותח על ידי הקונדיטור השוויצרי רודולף לינדט בשנת 1879.

המחקר מראה כי הקונכייה - הכוללת ערבוב מרכיבים למשך מספר שעות - מייצרת שוקולד מותך חלק על ידי פירוק גושי מרכיבים לדגנים עדינים והפחתת חיכוך בין חלקיקים. (צילום: Getty Images)

מדענים פענחו את הפיזיקה מאחורי תהליך ייצור שוקולד מרכזי המעניק לקונדיטוריה את מרקמו החלק והייחודי.

הצוות מאוניברסיטת אדינבורו בבריטניה בחן תערובות הדומות לשוקולד נוזלי שנוצר בתהליך הקונטינג, שפותח על ידי הקונדיטור השוויצרי רודולף לינדט בשנת 1879.

קונכיה היא תהליך ערבוב המפיץ באופן שווה את חמאת הקקאו בתוך השוקולד ועשוי לשמש כמלטש של החלקיקים.

הוא מקדם פיתוח טעם באמצעות חום חיכוך, שחרור חומרים נדיפים וחומצות, וחמצון.

איך נראה צמח נחש

הממצאים, שפורסמו ב- הליכי האקדמיה הלאומית למדעים , עשוי להחזיק את המפתח לייצור שוקולד עם אחוזי שומן נמוכים יותר, ויכול לסייע להפוך את ייצור השוקולד ליעיל יותר בחשמל.

הניתוח, שכלל את מדידת צפיפות התערובות ואת אופן זרימתן בשלבים שונים של התהליך, מצביע על כך שהצריכה עשויה לשנות את התכונות הפיזיות של גבישי הסוכר המיקרוסקופיים ומרכיבים מפורסמים אחרים של שוקולד.

אנו מקווים שעבודתנו יכולה לסייע בהפחתת כמות האנרגיה הנמצאת בתהליך הקונצ'ינג ולהוביל לייצור ירוק יותר של מוצר הקונדיטוריה הפופולרי ביותר בעולם, אמר וילסון פוון, פרופסור מאוניברסיטת אדינבורו, שהוביל את המחקר.

על ידי לימוד הכנת שוקולד, הצלחנו לקבל תובנות חדשות לגבי הפיזיקה הבסיסית של האופן שבו זורמות תערובות מורכבות. זוהי דוגמה מצוינת לאופן בו הפיזיקה יכולה לבנות גשרים בין תחומים ומגזרים, אמר פון בהצהרה.

עד כה, המדע מאחורי התהליך לא הובן היטב, אמרו חוקרים.

זחל צהוב עם כתמים שחורים

המחקר מראה כי הקונכייה - הכוללת ערבוב מרכיבים למשך מספר שעות - מייצרת שוקולד מותך חלק על ידי פירוק גושי מרכיבים לדגנים עדינים והפחתת חיכוך בין חלקיקים.

לפני המצאת הקונטינג, השוקולד היה בעל מרקם מחוספס. הסיבה לכך היא שהמרכיבים יוצרים גושים גסים ולא סדירים שאינם זורמים בצורה חלקה כאשר מערבבים אותם עם חמאת קקאו בשיטות אחרות, אמר הצוות.

התובנות שלהם יכולות לסייע גם בשיפור תהליכים המשמשים במגזרים אחרים - כגון ייצור קרמיקה וייצור מלט - המסתמכים על ערבוב אבקות ונוזלים.