תמהיל קוקטייל

בעקבות תקלה שנעשתה לאחרונה בבר בדלהי, שפים מדברים על שימוש בטוח בחנקן נוזלי. יש ליידע את הלקוחות על השימוש בו במטבח ולהדריך בזהירות כיצד לצרוך אותו, אומר אשיש ד'אברו, מייסד-שותף, הסנאי המעופף.

חנקן נוזלי הוא פשוט הגז המתקרר לטמפרטורה כה נמוכה עד שהוא הופך לנוזל, מסביר השף מאנו צ'נדרה.

קוקטיילים עם ענן אדים מלכותי שצפים מעל הנוזל, יחד עם עוד יצירות קולינריות לכאורה מוזרות אך טעימות כמו ניטרו קפוא פופקורן, גלידת ניטרו, פירני אוקסייד וצ'אטים קרים הפכו נפוצים במסעדות. אלה התקבלו בזרועות פתוחות על ידי הפטרונים מבלי שהם חשבו פעמיים על מה שהם מנקרים. אבל אשפוזו האחרון של אדם שהוריד חנקן נוזלי בבר בדלהי, שהשאיר אותו עם בטן פתוחה כמו ספר, עורר שאלות לגבי היישומים הקולינריים של חנקן - שאפשר להפוך אותו לפופולרי על ידי השף הבריטי הסטון בלומנטל לפני כמה שנים, שהשתמש בו כדי לגרור את הביצה והגלידה האייקונית שלו. .
חנקן נוזלי הוא פשוט הגז המתקרר לטמפרטורה כה נמוכה עד שהוא הופך לנוזלי, מסביר השף מאנו צ'נדרה, שותף ב- Toast & Tonic, The Fatty Bao ו- The Monkey Bar, והשף המנהל, Olive Beach. לחנקן יש שימושים רבים. בצורתו הנוזלית, ניתן להשתמש בו לצנן מזון ומשקאות במהירות או לאבק מזון. הוא משמש בעיקר להשגת תוצאות שהשיטות המקובלות אינן מאפשרות, אומרת צ'נדרה. חנקן, בצורת הגז שלו, משמש גם ליצירת מה שמכונה בדרך כלל ניטרוברו - קפה מבושל קר המושרה בחנקן. כגז, הוא אינו מסוכן כלל ומשמש להקצפת הקפה. זה לא מסיס והטכניקה מובילה לקצף קרמי יותר, אומרת אשיש ד'אברו, מייסדת-שותפה, הסנאי המעופף.

אבל אם כן, מה השתבש בבר? כאשר מוסיפים חנקן נוזלי לנוזל, הוא מצנן את הנוזל בזמן שהוא רותח. חיוני שכל החנקן הנוזלי יתאדה לפני שתצרכו את האוכל או המשקה, מזהיר התזונאי אישי חוסלה ומוסיף כי חנקן הוא חומר בטוח יחסית לשימוש אך עליו להיות בטמפרטורה הנכונה כאשר הוא מוצג ללקוחות אחרת זה יכול להוביל ל כוויות קור או כוויות קריוגניות.

הבעיה היא גם שאנשים לא יכולים לזהות חנקן נוזלי. הוא חסר צבע, חסר ריח וחסר טעם, אומרת צ'נדרה ומוסיפה, אני מזועזעת כשאני רואה אנשים עובדים עם זה בלי כפפות ומשקפיים. לא ניתן לצמצם הכל לגימיק.

זה אולי חידוש בידי המאסטרים אבל מה עם הציבור הרחב? על הלקוחות להיות מודעים לשימושו במטבח ולהדריך בזהירות כיצד לצרוך אותו, אומר ד'אברו. השימוש בו בסדר כל עוד ננקטים אמצעי בטיחות, מבטיחה צ'אנדרה.