עכשווי קלאסי: Sujan Sarkar מביא טעם של מסעדה הודית מתקדמת לבירה

Sujan Sarkar, כשהוא מתחתן עם טכניקות בישול מודרניות עם טעמים הודיים אזוריים, מעורר המצאות גאוניות במטבח שלו, כפי שהיו עדים לקדאק נען ורוטי תירס חרוך, המוגש עם מוס תירס.

הצ'יף סוג'אן סרקאר.

מאחר שהאוכל ההודי היוקרתי שומר על התג המבוקש שלו ושולט בדמיון האוכל המשובח של הבירה, המסעדה הניו יורקית הפופולרית ביותר של סוג'אן סארקר, באר באר, נותנת כוח חדש לסצנה בדלהי עם המאחז השני שלה בשוק חאן. הקופץ המוקפץ בן שתי הקומות מתבטא בסגנון נאה עם שפע של מנות הודיות מודרניות, המשמשות צלחות שיתוף.

כשהוא מתחתן עם טכניקות בישול מודרניות עם טעמים הודיים אזוריים, סארקר מעורר המצאות גאוניות במטבח שלו, כפי שהיו עדים ב'קדק נאן 'ו'תירס תירס חרוך', מוגש עם מוס תירס מעוטר בצ'אטני אשחר ים מקטע שכותרתו 'לחם מיוחד של באר באר'. תוספות בתפריט. תכשיר נוסף מהמדור, הקולצ'ה האפונה הירוקה עם גבינת עיזים וחמאת כמהין, מרמז על הדקדוק הקולינרי של סארקר המייצר קשרים בין מרכיבים שאינם נחשבים תואמים באופן מסורתי.

הטעמים הנקיים והחיים המוצגים חוזרים על הפוטנציאל של התמקדות בתוצרת - ממקורות מקומיים, מטופלים בכבוד ומצופים ביצירתיות.

בניסיון לייצא את מה שיש לנו ולהעלות את האוכל ההודי על המפה העולמית, הוא חזר להודו להצטרף לקבוצת אוליב לאחר ניסויים בעיצוב קריירה בחמישה עשר של ג'יימי אוליבר הלונדונית, גאלווין בחלונות וויאג'אנטה, בין היתר. התפכחותו מהתעשייה החזירה אותו לסן פרנסיסקו, שם פתח את רוהו לפני שהקים את באר באר בניו יורק.

ככל שהוא מדבר על מיזמים אחרים שלו, כולל Ek Bar של ניו דלהי, הוא מתגלה כי הוא שואף לתת לאנשים מושג אחר מה יכול להיות המטבח ההודי. מונע מהצורך לגלות מרכיבים ולפרשנות מחדש של החשודים הרגילים ברפרטואר הקולינרי במדינה, הוא טוען, לא ניתן להגביל את המטבח ההודי רק לעוף חמאה או דוסה. זה מה שמתואר מחוץ למדינה, ובעוד שרבים מגישים גרסאות אותנטיות של המנות, האוכל שלנו הוא הרבה יותר.

וכך, בהשראת ההיצע האזורי של המדינה, הוא איחד זמנו כמה קלאסיקות. טונה פאפדי צ'אט, למשל, היא עירוב של טעמים ומרקמים. בקערה, הדג עובד עם אבוקדו, צנון ומנגו ירוק, לבוש בתמרינדי ומעוטר באורז שחור תפוח. זו מנה שמיועדת להיות כוכב.

מנה נוספת שמדגימה גישה זו היא כבד העוף העשיר והמפואר והבהג'ה פטה המשולב עם דיסק של טאפטאן בגודל כף היד. בעוד שרבים מתרחקים מהפרקים, המנה הזו, שמשתמשת בהכנת הכבד האנגלית הקלאסית, מנצלת גם את המרקם העסיסי והקרמי של המוח.

יש הרבה מה לבחור מכאן, וכל מנה מקדמת את הדמיון - טנדורי תמנון עם כרובית וריזוטו שעורה וצ'טני שום צעיר, קארי פנדי עם אטריות אורז וביצים עלומות, כרובית קוליבאדה עם אורז הולנדייז, צ'וטני בוטנים ותצ'ה, בין היתר. הנחישות שלו למעדנים אזוריים נוספים הובילה אותו לשתף פעולה עם שפים אחרים. מעדני גואן של כרסנטיה פרננדס, הידועה לרוב בעיר כסמכות למטבח הגואן ושהייתה מנהלת את ברנרדו בגורגאון, נמצאים על הקלפים, כמו גם כמה של סנהה סאיקיה, שתביא טעמים מהצפון מזרח. קיבלתי גם טעימה מהפלא הכרית מהדאולה קי צ'אט האייקוני של דלהי. אני לא יכול לעשות הכל בעצמי. אנחנו צריכים להתאחד, הוא אומר. עם התפריט שלו, כמו עם הצ'ורוס שיש לטבול במוס שוקולד מריר ומעליו ריבת תפוזים, הוא נותן למסעדה שלו נבואה - עטופה בשמה.