'צ'ילי ושוקולדים הם שילוב נצחי': פונאם צ'ורדיה, טועמת השוקולד הנשית הראשונה בהודו

חידושים כמו חליטות טעם מקומיות, שילוב של מרקמים, פרופילי קקאו ממוצא אחד, שינויים בפרופיל הצלי והתסיסה, כולם משפיעים מאוד על טעם השוקולד, אמר פונאם צ'ורדיה.

פונאם צ'ורדיה ניסה להפוך שוקולד שעועית ובר למצרך עיקרי בהודו. (מקור: Poonam Chordia)

תעשיית השוקולד בהודו עוברת חידושים מאסיביים. מהסוגים שלו ועד הטעם וההעדפה, שוקולד כבר אינו מוגבל לסוג אחד של פולי קקאו.

הבנת האופן שבו טעמי הקקאו מושפעים ממגוון גנטי (גנוטיפ), אקלים, הרכב שעועית, סוג אדמה, גיל עץ הקקאו, טיפולים לאחר הקציר של השעועית כגון תסיסה וייבוש, עיבוד כגון קלייה, זיקוק, כבוש, הרפיה, כמו גם אחסון ותחבורה, הפוך שוקולדי שעועית עד בר לתערובת מאוזנת של מדע ואמנות כאחד.

זורק אור על החדשנות בתעשייה, שוקולדים בני קיימא ועוד, היא טועמת השוקולד המוסמכת הראשונה בהודו פונאם צ'ורדיה, שהיא גם מייסדת שותף של שעועית בר-שוקולד של קוקוטרייט, יחד עם הבעל ניטין. פונאם, שחקר לראשונה שוקולד בין שעועית עד בר (שם כל תהליך הכנת השוקולד מתבצע על ידי אותו שוקולטייר) במהלך טיול טעימות באירופה, יוצא עם הצעה חדשה של תשעה שוקולדים 'אוסף התבלינים' בעבודת תבלינים בעבודת יד. בשיתוף עם Rushina Munshaw Ghildiyal, יועצת קולינרית וכרוניקה - תוך שימת דגש על האפשרות של תבלינים ושוקולדים.

במהלך הסגר, רושינה החלה במסלול תבלינים מוצלח מאוד במסגרתו היא עושה עבודה מדהימה עם תבלינים ויישומיו במטבחים שונים. במקרה התחברנו וזה היה רעיון מיידי לעבוד יחד כדי לפתח מגוון שוקולדים שיכולים להפגיש את הטוב משני העולמות (תבלינים הודיים וקקאו הודי). הודו ידועה בתבלינים שלה ועל קקאו ההודי צריך ליצור קשר מסוג זה אל אור הזרקורים ברחבי העולם ולקהל בהודו. מכאן ששיתוף הפעולה הזה היה החלטה קלה מאוד לשנינו, אמר פונום.

קטעים:

האם תוכל לספר לנו על שוקולד בין שעועית עד בר?

חרקים שחורים זעירים על צמחי בית

בהודו, שוקולדים נקשרו לנצח עם סיפוק של עומס סוכר. עם הכנסת שעועית מיוחדת לשוקולדים, אפשרויות הצרכנים גדלו. כצפוי, הרבה יצרני שוקולד שעועית היו מנסים להכניס גרסאות טעם כדי למשוך את הקהל ולהיות מסוגלים להבדיל, אך לא כל ההתאמות או השילובים יהיו מקובלים. הצרכן הוא סמכות ההחלטה הסופית. עם זאת, מנקודת מבט בתעשייה, זנים והיצעים אלה יקבלו את המיקוד, תשומת הלב והנראות שדרושים להשיג יצרני הלוב שעושים בר.

כיצד פועלים חליטות שוקולד?

אנו מאמינים שאסור לנו להמציא את הגלגל מחדש. מכאן שאנו מבטלים תחילה את כל הטעמים הקיימים בשוק. לאחר מכן אנו בוחרים את שילובי הטעמים המתאימים היטב לטעם של אותה קקאו. זהו תהליך מעניין מכיוון שאנו חייבים לצלות את הקקאו שלנו בצורה שונה עבור רוב זיווגי הטעמים. בסופו של דבר, עלינו להחליט על המרכיבים והאחוזים של מתכון השוקולד וטכניקת עירוי הטעם. אנו משתמשים בטכניקת התאמה של תרכובות טעם מדעיות וזה עוזר לנו להחליט אילו טעמים יעבדו טוב יותר מאחרים. בסך הכל זהו תרגיל מעניין מאוד, אינטואיטיבי, לומד וגילוי, שנמשך 4-6 שבועות עד שנוכל לסיים כל עירוי טעם ספציפי לשוקולד שלנו.

מהם החידושים המתרחשים בתעשיית השוקולד - בהודו ובעולם?

רוב החדשנות מתרחשת בקטגוריית שוקולד שעועית עד בר בהודו ובעולם. חידושים כמו חליטות טעם מקומיות, שילוב של מרקמים, פרופילי קקאו ממוצא אחד, שינויים בפרופיל צלי ותסיסה כולם משפיעים מאוד על טעם השוקולד. מבחינת האריזה, אנו רואים מאמץ עצום של יצרני שוקולד בשוק ההמונים, כמו גם שעועית לסורק יצרני שוקולד לעבר אריזה בת קיימא.

האם שוקולדים ותבלינים הולכים יד ביד?

שוקולדים ותבלינים אינם שילוב חדש. צ'ילי ושוקולדים הם שילוב נצחי שנהנים ממנו מאות שנים ביחד! עם זאת, ישנם תבלינים רבים המתאימים באופן טבעי לשוקולד. דוגמאות מעטות הן פלפל (לבן ושחור), תבלינים מתוקים כמו קינמון והל ותבלינים מורכבים כמו מייס. כל אלה יוצרים שילובים טעימים עם שוקולד.

יש הרבה חידושים שקורים בשוקולדים. (מקור: Poonam Chordia)

האם יש טעמים שנשארו רבי מכר?

מיני פרחים עם תמונות

אני חושב שהמרקם ממלא תפקיד חשוב יותר ויותר בבחירת הצרכן ושוקולד הפירות והאגוזים הפופולרי ביותר הוא כזה שאף אחד לא יכול לא לאהוב. עם זאת, עם התפתחות קטגוריית השעועית לבר, ישנם כמה מועדפים אחרים כמו שוקולד מריר עם מלח ופלפל צ'ילי שמסקרן אנשים.

כיצד תוכלו להבטיח שתהליך הכנת השוקולד שלכם יהיה בר קיימא?

להיות בר קיימא ואפס (או נמוך) פסולת שוקולד מהשורשים מתחיל בחווה. חוות קקאו מעוצבת היא אפס פסולת מכיוון שכל העלים ו -80 אחוז מהקליפה החיצונית של הפירות חוזרים לאדמה כזבל.

אנו עובדים עם מרכיבים אורגניים בלבד. במהלך עיבוד השוקולד, לפי התכנון, אין כמעט בזבוז של שוקולד. בשלב האריזה, לעטיפת השוקולד שלנו, אנו משתמשים בחומר ממוחזר ללא עיסת עץ כדי להבטיח שאנחנו נייר, פלסטיק ונטול עצים-קומפוסט מתכלה וניתן למחזור-ומכאן אפס פסולת.

נכון לעכשיו, חסכנו יותר מ -150 ק'ג של פלסטיק חד פעמי מכניסה למזבלה באמצעות חומר העטיפה שלנו. כך אנו מודדים את ההצלחה הנוכחית שלנו.

Nitin and Poonam Chordia (מקור: Poonam Chordia)

האם לא תמיד להיות בסביבות שוקולדים מכריע ומפתה במיוחד?

תמיד הגבלנו את צריכת השוקולד. אנו מנסים להפוך אותו למעניין על ידי זיווג טעמים שונים, משקאות כמו תה/קפה וכו 'עם שוקולדים ושומרים אותו מעניין. עם זאת, עלינו להודות כי זה עלול להיות מכריע לפעמים. אנו משתוקקים מאוד למאכלים מלוחים לאחר מפגש טעימות שוקולד. האוכל שאנו מציעים הוא צ'יפס ותפוחי אדמה לאחר סיבוב אינטנסיבי של טעימות/הערכה של שוקולד.