צורב הגב: למד כיצד להכין פרוטה מלבר

תכשיר קראלה קלאסי זה משתלב היטב עם קארי עוף, צלי ביצים או אפילו מנות צמחוניות כמו קארי חומוס.

פרוטה עם קארי קאדלה (חומוס שחור). (צילום: Pooja Pillai)

אחת המנות הקלאסיות של קראלה היא הפלוטה מלבר או הפראטה הפראית למדי. אני אומר מפתיע מכיוון שהמטבח של קראלה מאוד ממוקד באורז-אפילו הפאטירי דמוי הרוטי עשוי מקמח אורז-ואילו הפרוטה, שנמצאת בכל רחבי המדינה בפינות רחוב ובמסעדות, עשויה מקמיידה, או מקמח חיטה מזוקק. תוספת חדשה יחסית למטבח המדינה (סביר להניח שבמאה ה -20), שלה מוצא להישאר מעורפל.

פרוטה דומה לפרצ'ה lachchha בכך שהמאפיין העיקרי של שני הלחמים הם השכבות - ככל שהשכבות רבות ומובחנות יותר, כך ייטב. אבל פרוטה, המיוצרת אך ורק ממיידה, היא רכה ולוסת, ואילו פרצ'ה לאצ'ה הרבה יותר פריכה. Lachchha paratha גם משתמש בהרבה פחות שמן ובדרך כלל כרוך בפחות עבודה, מכיוון שהבצק לא נח כל עוד בפרוטה. השיטה להכנת lachchha paratha היא פשוטה יותר-חלק מבצק מגולגל שטוח ואז מגלגלים לחבל שפותל ליצירת דיסק. לאחר מכן מגלגלים את הדיסק הזה לצורת הפארטה העגולה ומבשלים.

סוגי שמות של צמחי קקטוס

למרות שפרוטוטה נעשית לעתים קרובות בדרך המתוארת לעיל, ישנה עוד טכניקה משוכללת בהרבה כדי להשתמש בשכבות נוספות ודקות יותר. זו הטכניקה - בדומה לזו המשמשת בלחם שטוח המרוקאי המכונה Malwi Maghrebi - תיארתי בפוסט של היום ואני חייב להבהיר כבר בתחילת הדרך שזה לא קל בכלל. לקח לי שניים עד שלושה ניסיונות עד שבסוף הצלחתי להבין. אבל המאמץ שווה את זה, אני מאמין.

לפני שתמשיך, עלי לציין כי פרוטה משתמשת בשמן רב (או ghee, אם זו ההעדפה שלך). יש לשמן את הבצק בשלבים שונים כדי שלא יידבק או יאבד לחות וכשהוא מבושל על הטאווה, עליך להוסיף עוד שמן/גהי. אז עדיף להכין אותו לארוחה מיוחדת ומפנקת, אולי כשאתם מבדרים.

כמו כן, אתה עשוי להתפתות להוסיף שמן/גהי במהלך הכנת הבצק, אך אנא אל תעשה זאת. אני יודע שהרבה מתכונים קוראים לזה, כנראה כי זה הופך את הבצק לרך יותר, אבל זה לא יעבוד. ידוע ששומן מעכב את התפתחות הגלוטן וכדי לקבל את המרקם הרך והלעיס של הפרוט, הגלוטן בבצק צריך להיות מפותח היטב. מה שיבטיח זאת הוא הרבה לישה (כמתואר בסעיף 'השיטה' של המתכון), לא שמן או גהי.

רכיבים:

מיידה - 2 כוסות
מלח - 1 כפית
סוכר - 1 כפית
מים - 1 וחצי כוסות
שמן/גהי - לפי הצורך

שיטה:

מערבבים בקערת ערבוב את המאידה עם המלח והסוכר, וקצת מוסיפים מים עד לקבלת קמח דביק ודביק. זה לא אמור להיות מימי מדי, אז ברגע שזה מתחיל להיראות כמו בתמונה הראשונה, הפסיק להוסיף מים.

אל תוסיפו עוד מים כשהבצק הופך דביק ומרופט. (צילום: Pooja Pillai)

קח את הבצק הרועך הזה ולשה אותו במשך 15 דקות על משטח מקומח קלות, עד שהוא רך וחלק, כמו בתמונה.

מעבדים את הבצק במשך 15 דקות שלמות, עד שהוא הופך רך וחלק. תן לזה לנוח שעה. (צילום: Pooja Pillai)

משך הזמן שבו אתה עובד את הבצק ואופן העבודה שלך שניהם חשובים מאוד. כדי ללוש אותו כמו שצריך, דחפו את הבצק כלפי מטה היטב בעזרת עקב היד, ולאחר מכן משכו אותו חזרה לתוך עצמו. המשיכו כך למשך 15 דקות, כי אתם זקוקים לגלוטן - וזה מה שהופך את הבצק לגמיש ולעיס כל כך - כדי להתפתח היטב.

בסיום, יש למרוח מעט שמן או גהי ​​על הבצק, לכסות אותו במטלית נקייה ולחה ולתת לנוח למשך שעה.

לאחר המנוחה, מסירים אגרופים מלאים בבצק ומרדדים אותם לכדורים. מרחו על כל אחד כפית שמן או גהי, מצפים לחלוטין ולאחר מכן הניחו בצד, מכוסה במטלית נקייה ולחה, לנוח למשך שעה נוספת.

לשמן את פני השטח של כל כדור בצק, כדי למנוע לחות להימלט. (צילום: Pooja Pillai)

לאחר שעה מניחים כדור בצק על משטח נקי ומשומן קלות ומתחילים לגלגל אותו גדול ודק ככל שתוכל, הקפד להימנע מקרעים. הגלוטן כבר יתפתח יפה אז הבצק ימתח הרבה. אתה יכול להשתמש במערוך, כל עוד אתה לא מפעיל עליו יותר מדי לחץ, או על הידיים שלך. אל תדאג לגבי הצורה של תבנית הבצק.

לאחר מכן, בעזרת סכין או גלגל מאפה (ללא כיווצים) לחתוך את הסדין לרצועות ארוכות, כל הדרך מלמעלה למטה.

לאחר שגלגלת נתח אחד לעלה דק, חותכים את כולם לרצועות ארוכות, עד הסוף. (צילום: Pooja Pillai)

לאחר מכן, התחילו בעדינות לתמרן את הבצק מעל פני השטח משני הצדדים והמשיכו לדחוף לכיוון מרכז הגיליון, כפי שמוצג בתמונה.

לאחר חיתוך הגיליון לרצועות, התחילו לגלגל אותו גס, משני הקצוות, לכיוון המרכז. (צילום: Pooja Pillai)

יהיה לך חבל בצק ארוך ומתוח.

חבל בצק ארוך ומתוח. (צילום: Pooja Pillai)

סליל חבל זה לצורת ספירלה, כפי שמוצג בתמונה, והכנס את הזנב למרכז הספירלה, בצד התחתון.

סחטו את חבל הבצק לצורת ספירלה, וצפו אותו במעט שמן או גהי ​​לפני שאתם מגלגלים אותו. (צילום: Pooja Pillai)

על משטח נקי, מאובק מעט במאידה, מרדדים בעדינות את הפרוטה. אל תעשה את זה דק מדי.

מחממים טאווה על להבה גבוהה ורגע לפני שהיא מתחילה לעשן, מניחים עליה את הפרוטה ומורחים מעט שמן או גהי. מבשלים עד שמתחילות להיווצר בועות (זה אמור לקחת פחות מדקה).

הופכים את הפרוטה, מורחים עוד שמן או גהי ​​ותוך כ -15 שניות הופכים שוב.

מבשלים את הפרוטה באופן שווה משני הצדדים, כך שהיא תהיה זהובה-חומה, אך גם רכה. (צילום: Pooja Pillai)

לאחר מכן, המשיכו להפוך את הפרוטה כל 3 שניות, עד שהיא מבושלת משני הצדדים.

לסחוט כל פרוטה, לחבר את שתי הידיים בתנועת מחיאות כפיים, כדי להפריד בין השכבות. וודאו שהפרוטאות חמות, מכיוון שככל שהן מתקררות, השכבות הופכות להיות קשות יותר להפרדה. אך הקפד לא לסחוט אותם כשהם חמים מדי, או שהאדים הנמלטים עלולים לשרוף את ידיך ברצינות.

השכבות צריכות להיפרד כאשר אתה מחליק את הפרוטה בין שתי הידיים. אבל אל תדאג אם הם לא. זו אחת ההכנות הדורשות קצת תרגול. (צילום: Pooja Pillai)

מגישים חם וטרי, באופן אידיאלי עם תכשיר בסגנון קראלה כמו erachi ularthiyathu (טיגון בקר) או kozhi ishtoo (תבשיל עוף). זה גם משתלב מאוד עם קארי meen (דגים), צלי מוטה (ביצה) ומנות צמחוניות כמו קארי קאדלה (חומוס שחור) וקורמה ירקות בסגנון קראלה.

תראה לי תמונה של עץ שקמה

[The Burner Back הוא בלוג שבועי שידבר על כל דבר אוכל (עם מתכונים, כמובן)]